Dùng đậu hũ có thạch cao, có sao không?

Đậu hũ là sản phẩm chế biến từ đậu nành (đậu tương) bằng cách ngâm hạt đậu tương trong nước cho trương nở ra rồi tách vỏ và xay với nước và lọc nhiều lần để lấy được khối casein (anbumin) tươi gần như nguyên chất. Sau đó người ta đun sôi và cho kết tủa casein, lọc ép qua khuôn vải sẽ cho những bánh đậu phụ ngon lành, với hàm lượng đạm cao, ăn ngon, bổ và mát. Với quy trình sản xuất truyền thống, để có kết tủa casein, người ta thường làm chua bằng nước đậu phụ của mẻ trước. Ngày nay, để tăng tỷ lệ thu hồi và làm cho đậu phụ mịn hơn, một số cơ sở sản xuất đậu phụ còn cho thêm thạch cao vào trong quá trình sản xuất.

Đậu hũ

Thạch cao là chất khoáng thiên nhiên có thành phần chủ yếu là can-xi sunfat (CaS04) ngậm 2 phân tử nước (H2O). Thạch cao được dùng trong y học cổ truyền có công dụng thanh nhiệt, tả hỏa, trừ phiền, chỉ khát để điều trị nhiệt bệnh do ngoại cảm với sốt cao và phiền khát, ho suyễn do phế nhiệt, nhức đầu, đau răng do vị hỏa quá mạnh, quá thịnh. Dùng sắc uống, có thể dùng liều 15–60g mỗi ngày. Trong y học hiện đại, thạch cao dùng làm tá dược để làm thuốc viên, dùng làm bột bó để cố định xương, dùng làm khuôn răng... Thạch cao không phải là chất độc hại, nhưng không nên dùng nhiều, việc lạm dụng sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe.

Đậu phụ tốt và an toàn phải bảo đảm các trạng thái cảm quan và chỉ tiêu chất lượng như sau: phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khê khét, ôi thiu, chua, hôi, phải béo, không được có vị chua hoặc vị gì khác; hàm lượng nước trong đậu phụ không vượt quá 80%; hàm lượng protein (chất đạm) không dưới 10%; hàm lượng lipit (chất béo) không dưới 4%; hàm lượng can-xi sunfat (thạch cao) không quá 1g/1 kg đậu phụ.

Lương y Hoài Vũ